Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Vilda rätter i jakttider

Restaurang Vita huset på Sundsta säteri satsar på vilda luncher med and, vildsvin, älg och hjort på menyn. - Allt ska vara viltrelaterat och tillagat på kött från mina marker, säger ägaren Lars Baalack.

Annons

Sellericarpaccio med syltade kantareller (4 port)

1 selleri

300 g färska kantareller

röd mangold

babyspenat

flingsalt

peppar

2 dl grädde

vatten

ättika

socker

1 kanelstång

1 citron

Gör så här:

Tvätta och rensa svampen. Koka upp en lag bestående av 4 dl vatten, 2 dl socker och 1 dl ättika, lägg i kanelstången. Låt lagen koka i 3 minuter, slå den sedan över kantarellerna och lämna det att svalna några timmar.

Sätt ugnen på 140 grader. Skala och skiva sellerin i så tunna skivor som möjligt. Pressa citron över skivorna så att de inte mörknar och lägg sedan skivorna jämnt i ett ugnsbläck. Salta och peppra och häll på grädden.

Kör i ugnen i ca 8 minuter eller tills sellerin blivi mjuk, vakta noga så att den inte tar färg!

Låt carpaccion kallna och servera med kantarellerna i sin sky och en näve blandad babyspenat/mangoldskott.

Dra några varv på svartpepparkvarnen och strö till sist över lite flingsalt. Bjud gärna en skiva rostat bröd som du droppat lite olivolja på till.

Höstmarinerat vildsvinsspjäll med pressad potatis och kvittensås (4 port)

1 kg tunna revbensspjäll av vildsvin (eller vanligt fläskkött)

60 g färsk, riven ingefära

1 msk honung

2 dl soja

2 dl olivolja

Sås:

1 liten brk kvittenmarmelad eller gelé (eller marmelad/gelé av plommon)

3 msk flytande viltfond

1 liten schalottenlök

0,5 glas rödvin

4 dl vatten

olivolja

maizena

2 msk creme fraiche

3 stora potatisar per person

färsk minimajs; tre-fyra per person

Gör så här:

Koka upp en kastrull med 3 liter vatten och lägg ner två lagerblad och två kryddpepparkorn. Lägg ner köttet och låt det sjuda i 30-45 minuter, känn efter med en kniv att köttet är klart.

Blanda en marinad av ingefära, honung, soja och olivolja och pensla spjället med marinaden. Grilla köttet i 225 grader i ca 10 minuter.

Hacka löken, rosta den i lite olivolja i en panna. Häll på vatten, rödvin och marmeladen/gelén. Låt såsen koka ihop.

Koka potatisen i lättsaltat vatten, pressa den strax innan servering,

Red såsen med lite maizena och tillsätt slutligen creme fraichen. Låt såsen bli genomvarm.

Servera spjällen med nypressad potatis, lingon, lättkokta majskolvar (kokade 1 minut) som fått ligga i spjällets steksky de sista två minuterna i ugnen och helstekt lök.

4 stora, svenska äpplen

50 g smör

2 tsk kanel

80 g mandelmassa eller marsipan

Gör så här:

Sätt ugnen på 160 grader. Använd en äppelpip för att ta bort kärnhuset, men lämna kvar lite äpple i botten så att inte fyllningen rinner ut.

Rör ihop smör, socker och kanel och fyll äpplena med röran.

Grädda de fyllda äpplena mitt i ugnen i ca 20 minuter.

Servera med vaniljsås, glass eller grädde.

Mer läsning

Annons